На личном опыте

БИЗНЕС НА СЫРЕ, или Как грамотно запустить сырный цех

Сыр – любимый многими и широко используемый в самых разных блюдах продукт. С каждым годом появляется все больше необычных сортов: от горгонзолы до бурраты. Как же среди такого многообразия выбрать действительно качественный? А может, лучше построить свой сырный цех и создавать продукт самостоятельно? Об интересном виде бизнеса читателям журнала «Я эксперт» рассказал Егор Филиппов.

Егор Филиппов
Запуск сырных цехов под ключ от домашнего формата до завода.
Услуги по строительству цеха, подбор и обучение персонала. Контроль и ведение объекта.


Я спокойно могу построить 8-15 квадратных метров цеха, которые будут производить от 50 килограммов сыра.

Я эксперт»: Егор, расскажите, почему Вы решили взять именно сыр за основу Вашей деятельности?
Егор Филиппов: С 16 лет я работаю на кухне, а в 21 год стал шеф-поваром. Шесть лет назад открыл свой ресторан, но его снесли. Тогда мне как раз предложили заниматься сырами под наставничеством итальянского специалиста.
Спустя восемь месяцев обучения пригласили работать главным сыроваром в ресторан Аркадия Новикова «Сыроварня». Так все и закрутилось.

Каким образом Вы помогаете запустить свой сырный цех?
Е.Ф.: Я могу построить сыроварню с нуля, а также у меня есть целая команда, создающая цеха. Оказываю всю помощь от поиска помещения и коммуникаций до подбора молока. К примеру, сейчас у меня три объекта: Киргизия, Украина и Липецк. Сначала я прилетаю туда и подбираю сырье, предлагаю сыры, нахожу оборудование под требуемую мощность и обучаю персонал. Дальше ставлю все в работу и контролирую весь объект в течение определенного времени. Помимо цехов я занимаюсь и строительством ресторанов.

Поделитесь самыми яркими результатами Ваших подопечных.
Е.Ф.: Самый впечатляющий результат – это ресторан «Сыроварня»: начиналось все с одного цеха, а потом мы открылись по всей России. Также у меня хорошо работает проект в Болгарии, представляющий собой биозаповедник со своими коровами.
В основном просят создать небольшой сырный цех именно рестораны. Мало кто за это берется, но я спокойно могу построить 8-15 квадратных метров цеха, которые будут производить от 50 килограммов сыра.

Можно ли создать прибыльный сырный бизнес в домашнем формате, или для этого обязателен завод?
Е.Ф.: Конечно можно! Совсем не обязателен огромный цех, небольшого будет вполне достаточно. Обустройте цех, найдите контрагента, пройдите все аттестации и приступайте к делу. Главное – работать на качество.

Как простым покупателям выбрать хороший сыр в магазине? Поделитесь Вашими экспертными секретами.
Е.Ф.: Прежде всего обращайте внимание на стоимость. Хороший сыр не будет стоить меньше 400 рублей. Если смотреть на внешний вид, то здесь есть несколько рекомендаций. Сыр должен быть не рассыпчатый, а гладкий и с ровной формой. Пузырьки на его поверхности и отслаивающаяся оболочка говорят о низком качестве: такой продукт, конечно, не следует
покупать.

Расскажите о самых необычных сырах, которые Вам доводилось создавать или дегустировать.
Е.Ф.: Буррата с клубникой и пралине, которую я делал несколько лет назад для нынче мишленовского ресторана. Под него я построил сыроварню, где мы проводили подобные интересные эксперименты. Из нестандартных сыров могу назвать моцареллу с картофельным и луковым вкусами, тоже созданную в тот период.

С чего начать желающим построить свой бизнес на сыре? Три совета.
Е.Ф.: Здесь важны четыре составляющих: сбыт, сырье, правильная технология приготовления и, главное, технолог, отвечающий не только за продукт, а за экономику в целом.

Где сейчас работают цеха, созданные под Вашим руководством?
Е.Ф.: Их больше тридцати: около двадцати находятся в России, а остальные в Алма-Ате, Киеве, Бишкеке, Баку и Софии.

Самый необычный цех – где и какой?
Е.Ф.: Я считаю, что биозаповедник в Болгарии, потому как там свои коровы, буйволы и павлины. В этом месте производятся сыры, джелато и биоягоды, а также есть гостиница, где гости могут остаться.

В чем плюсы и преимущества именно такого вида деятельности? Не опасно ли в пандемию его запускать?
Е.Ф.: Не опасно, потому что основной сбыт – это рынки, всегда работающие в пандемию. В 2016 году Аркадий Новиков открыл «Сыроварню», после чего начался настоящий бум итальянских сыров. Тогда еще ввели санкции, и все прочувствовали, что русский сыр абсолютно не отличается от итальянского. Многие рестораны стали глобально им закупаться. На данный момент эта ниша очень выгодна и пользуется спросом среди покупателей.

Беседовала Виктория Душкина

Instagram: @egor_filippov8888

теги

Добавить комментарий

Нажмите сюда, чтобы оставить комментарий

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.